13 декабря 2015 23100
Современные якутские блюда рецепты
Современные якутские блюда рецепты
СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ СУПЫ
ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Ингредиенты на 1 порцию:
сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.
сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.
Приготовление
Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.
В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.
В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.
СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.
мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.
Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).
При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.
Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).
При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.
БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи.
Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.
мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи.
Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.
Приготовление
Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.
В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.
При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.
В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.
При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.
УХА ИЗ КАРАСЯ
Ингредиенты на 1 порцию:
карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.
карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.
Приготовление
Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.
Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.
Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.
Готовую уху можно посыпать зеленым луком
Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.
Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.
Готовую уху можно посыпать зеленым луком
СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)
Ингредиенты на 1 порцию:
150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.
150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.
Приготовление
Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.
Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).
Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).
Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
ЧОХОЧУ
Ингредиенты на 1 порцию:
100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.
100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.
Приготовление
Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.
ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ
Ингредиенты на 1 порцию:
200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.
200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.
Приготовление
Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.
Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.
Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.
КОНИНА В КЛЯРЕ «ПО-ЛЕНСКИ»
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина) — покромка или пашина — 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.
Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.
мясо (конина) — покромка или пашина — 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.
Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.
Приготовление
Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут.
Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.
Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.
ТАМАН ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина) — 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.
мясо (конина) — 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.
Приготовление
С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон.
При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.
При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.
СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина) — 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.
мясо (конина) — 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.
Приготовление
Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают.
Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.
При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.
Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.
При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.
ПИРОГ С МЯСОМ
Ингредиенты:
Для теста: мука высшего сорта — 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.
Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) — 500 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 200 г, панировочные сухари, соль, специи.
Для теста: мука высшего сорта — 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.
Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) — 500 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 200 г, панировочные сухари, соль, специи.
Приготовление
Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля.
Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.
Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.
Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.
Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.
КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ
Ингредиенты:
мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) — 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.
мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) — 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.
Приготовление
Кишки посыпают солью, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.
Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают.
Подают в горячем виде.
Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают.
Подают в горячем виде.
СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА
Ингредиенты на 1 порцию:
200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.
200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.
Приготовление
Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.
КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты на 1 порцию:
карась свежий — 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.
карась свежий — 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.
Приготовление
Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.
ИСКЭХ АЛААДЬЫ
Ингредиенты на 1 порцию:
икра рыбная любая — 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.
икра рыбная любая — 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.
Приготовление
Берется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.
Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.
Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.
Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.
Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.
СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты на 1 порцию:
Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) — 200 г. соль, специи по вкусу.
Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) — 200 г. соль, специи по вкусу.
Приготовление
Мороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.
СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА
Ингредиенты на 1 порцию:
печень налима — 60 г, соль, специи по вкусу.
печень налима — 60 г, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску
СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
САЛАМАТ
Ингредиенты на 1 порцию:
молоко — 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.
молоко — 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.
Приготовление
В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).
ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ
Ингредиенты на 1 порцию:
мука — 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.
мука — 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.
Приготовление
Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см.
Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.
Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.
Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.
Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.
БУТУГАС
Ингредиенты:
пахта — 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).
пахта — 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).
Приготовление
В кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения.
Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа).
Можно подать бутугас и холодным.
Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа).
Можно подать бутугас и холодным.
YРYМЭ
Ингредиенты:
молоко — 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.
молоко — 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Молоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку.
После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место.
Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.
После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место.
Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.
КУЕРЧЭХ
Ингредиенты:
1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники.
2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.
1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники.
2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.
Приготовление
В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена.
Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 — 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем.
Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).
Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 — 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем.
Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).
БЫЫППАХ
Ингредиенты:
1) Молоко сгущеное — 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды.
2) Сметана кислая — 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.
1) Молоко сгущеное — 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды.
2) Сметана кислая — 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.
Приготовление
В кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов.
При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа.
Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.
При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа.
Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.
ЫМДААН
Ингредиенты:
суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.
суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.
Приготовление
В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место.
Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.
Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.
ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ
Ингредиенты:
чай (сухая заварка) — 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.
чай (сухая заварка) — 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.
Керчик (мусс)
Ингредиенты:
сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.
сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.
Приготовление
Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.
Подают в креманках.
Подают в креманках.
